Côté Vietnam : Nems passionnément

Chose promise, chose due ! Après la recette du Bo-Bun, je continue mon périple culinaire au pays des dragons et des lotus – non, il ne s’agit pas de la Chine !

La recettes des nems que je vous propose aujourd’hui me vient encore, comme c’est étrange ! de ma maman 🙂  Elle serait semble-t-il l’originale, mais ce qui est certain, c’est qu’elle est largement délicieuse par rapport aux nems et autres pâtés impériaux des restaurants et traiteurs asiatiques.

A tel point que mon chum et mes amis me poussent à me lancer dans leur commerce 😀 Mais je préfère vous laisser en juger par vous-mêmes.

Pour commencer, voici les ingrédients :

  • 500 g d’échine de porc – remplaçable par du poulet si vous invitez des amis d’autres confessions
  • 1 poignée de vermicelles transparents
  • 1 poignée de champignons noirs déshydratés
  • 1 oignon, 1 gousse d’ail
  • 1 carotte râpée
  • 1 boîte de miettes de crabe
  • 1 œuf
  • 1 CS de Nuoc-mâm
  • 1 CS de sucre, une pincée de poivre
  • Et bien sûr l’élément essentiel : des galettes de riz – de préférence triangulaires, mais des petites rondes conviennent aussi

Prêt à cuisiner ? En avant pour la première étape !

Je commence toujours par tremper les vermicelles et les champignons noirs dans de l’eau chaude pendant 10-15 minutes. Ce qui me permet entre-temps d’éplucher carotte, oignon et ail, et de couper la viande en cubes grossiers pour la hacher au robot.

Concernant l’utilisation du robot, je vous conseille d’utiliser la commande Pulse (P) pour éviter de chauffer la viande. Idem en ce qui concerne les vermicelles et les champignons si vous ne voulez pas vous retrouver avec une bouillie immonde et gluante !

Une fois les vermicelles et les champis bien ramollis, égouttez-les soigneusement et hachez-les au robot. Versez les ensuite dans le saladier où vous aurez mis au préalable la viande hachée.

Hachez ensuite l’oignon et l’ail. Pour la carotte, je préfère la râper manuellement, les morceaux sont plus fins de cette manière. Ajoutez le tout à la farce, ainsi que les miettes de crabe et l’œuf cru. Assaisonnez avec le nuoc-mâm, le sucre et le poivre. Mélangez bien !

 

Passons ensuite à la seconde étape : le PLIAGE ! 

Pour la plupart des gens, cela semble l’étape la plus compliquée, mais ne vous y fiez pas, c’est bien plus simple qu’il n’y paraît ! Cela demande juste un peu de précision et de délicatesse 🙂

Le matériel nécessaire : des torchons de cuisine, un plat en verre de taille moyenne rempli d’eau tiède ++

Tout d’abord, trempez une galette de riz dans l’eau tiède pendant quelques secondes. Posez-la ensuite sur un torchon. Répétez la même opération jusqu’à ce que le torchon soit rempli.

Placez ensuite un peu de farce sur chaque galette – voir les photos ci-dessous pour l’emplacement :

Enfin, rabattez les bords latéraux de la galette sur la farce, en pinçant légèrement pour bien l’emprisonner, Puis enroulez le nem en partant du haut. Votre nem est prêt ! Il ne reste plus qu’à répéter toutes ces actions jusqu’à ce que le saladier soit vide 🙂

Si mes explications ne vous paraissent pas claires, voici une petite vidéo de démonstration (Montréal, 2009) Admirez mon tablier so vintage ^^

Et nous voilà enfin arrivés à la dernière étape, Last but not least :

Pour moi, la partie la plus délicate n’est pas le pliage, mais la cuisson ! Je viens seulement d’en comprendre vraiment les bases – et pourtant ça fait plus de 10 ans que je m’entraîne…

Déjà, rappelez-vous que les nems doivent être frits : l’huile d’olive est à bannir (en plus ça enlèverait tout le goût…), je prends donc de l’huile d’arachide. Si vous êtes allergique, vous pouvez prendre de l’huile de tournesol.

Enfin, le nem doit être saisi dans l’huile bouillante et non pas imprégné sous peine de ramollir et de se « désintégrer », bref de s’ouvrir et de voir la farce s’échapper. Donc prévoyez bien 10-15 minutes de chauffage de l’huile avant d’y plonger les nems.

J’utilise personnellement un wok, ça me permet de mieux voir l’avancement de la cuisson, mais ça peut vite devenir ingérable (éclats d’huile bouillante qui saute, odeur de friture persistante, etc…). Donc si vous avez une friteuse, je vous conseille de l’utiliser 🙂

N’hésitez pas à retourner les nems si vous pensez que c’est nécessaire. Ceux-ci sont prêts à être servis quand leur couleur est légèrement dorée et leur aspect croustillant. Pour éponger l’huile, je les dépose dans une passoire recouverte de sopalin.

N’oubliez pas, les nems seront brûlants, quelques précautions & accompagnements s’imposent donc :

Enroulez-les dans une feuille de laitue – vous pouvez aussi rajouter un brin de menthe

Puis trempez les dans la sauce dont voici la recette :

  • 3 CS de nuoc-mâm / 2 CS de sucre / le jus d’un citron vert
  • 1 gousse d’ail coupée finement / 1 carotte râpée / 1 poignée de cacahuètes pilées
  • Allonger avec un peu d’eau
  • Corrigez éventuellement par l’ajout de nuoc-mâm ou de citron selon votre goût 

Et voilà ! Bon appétit !!

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A propos Sindalie

Bienvenue sur Côté Cour Côté Cuisine ! Je me présente, Sindalie, épicurienne et voyageuse, à la recherche de nouvelles saveurs et de belles rencontres sous le signe de la gourmandise :) Côté Cour je partagerai avec vous mes adresses gourmandes et cosmopolites, et je vous ferai découvrir mes recettes inspirées d'ici et d'ailleurs Côté Cuisine ! Bon voyage et bon appétit !
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