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Archives de Tag: Vietnam

Côté Vietnam – Part 2 : Nems passionnément

Chose promise, chose due ! Après la recette du Bo-Bun, je continue mon périple culinaire au pays des dragons et des lotus – non, il ne s’agit pas de la Chine !

La recettes des nems que je vous propose aujourd’hui me vient encore, comme c’est étrange ! de ma maman 🙂  Elle serait semble-t-il l’originale, mais ce qui est certain, c’est qu’elle est largement délicieuse par rapport aux nems et autres pâtés impériaux des restaurants et traiteurs asiatiques.

A tel point que mon chum et mes amis me poussent à me lancer dans leur commerce 😀 Mais je préfère vous laisser en juger par vous-mêmes.

Pour commencer, voici les ingrédients :

  • 500 g d’échine de porc – remplaçable par du poulet si vous invitez des amis d’autres confessions
  • 1 poignée de vermicelles transparents
  • 1 poignée de champignons noirs déshydratés
  • 1 oignon, 1 gousse d’ail
  • 1 carotte râpée
  • 1 boîte de miettes de crabe
  • 1 œuf
  • 1 CS de Nuoc-mâm
  • 1 CS de sucre, une pincée de poivre
  • Et bien sûr l’élément essentiel : des galettes de riz – de préférence triangulaires, mais des petites rondes conviennent aussi

Prêt à cuisiner ? En avant pour la première étape !

Je commence toujours par tremper les vermicelles et les champignons noirs dans de l’eau chaude pendant 10-15 minutes. Ce qui me permet entre-temps d’éplucher carotte, oignon et ail, et de couper la viande en cubes grossiers pour la hacher au robot.

Concernant l’utilisation du robot, je vous conseille d’utiliser la commande Pulse (P) pour éviter de chauffer la viande. Idem en ce qui concerne les vermicelles et les champignons si vous ne voulez pas vous retrouver avec une bouillie immonde et gluante !

Une fois les vermicelles et les champis bien ramollis, égouttez-les soigneusement et hachez-les au robot. Versez les ensuite dans le saladier où vous aurez mis au préalable la viande hachée.

Hachez ensuite l’oignon et l’ail. Pour la carotte, je préfère la râper manuellement, les morceaux sont plus fins de cette manière. Ajoutez le tout à la farce, ainsi que les miettes de crabe et l’œuf cru. Assaisonnez avec le nuoc-mâm, le sucre et le poivre. Mélangez bien !

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Passons ensuite à la seconde étape : le PLIAGE ! 

Pour la plupart des gens, cela semble l’étape la plus compliquée, mais ne vous y fiez pas, c’est bien plus simple qu’il n’y paraît ! Cela demande juste un peu de précision et de délicatesse 🙂

Le matériel nécessaire : des torchons de cuisine, un plat en verre de taille moyenne rempli d’eau tiède ++

Tout d’abord, trempez une galette de riz dans l’eau tiède pendant quelques secondes. Posez-la ensuite sur un torchon. Répétez la même opération jusqu’à ce que le torchon soit rempli.

Placez ensuite un peu de farce sur chaque galette – voir les photos ci-dessous pour l’emplacement :

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Enfin, rabattez les bords latéraux de la galette sur la farce, en pinçant légèrement pour bien l’emprisonner, Puis enroulez le nem en partant du haut. Votre nem est prêt ! Il ne reste plus qu’à répéter toutes ces actions jusqu’à ce que le saladier soit vide 🙂

Si mes explications ne vous paraissent pas claires, voici une petite vidéo de démonstration (Montréal, 2009) Admirez mon tablier so vintage ^^

Et nous voilà enfin arrivés à la dernière étape, Last but not least :

Pour moi, la partie la plus délicate n’est pas le pliage, mais la cuisson ! Je viens seulement d’en comprendre vraiment les bases – et pourtant ça fait plus de 10 ans que je m’entraîne…

Déjà, rappelez-vous que les nems doivent être frits : l’huile d’olive est à bannir (en plus ça enlèverait tout le goût…), je prends donc de l’huile d’arachide. Si vous êtes allergique, vous pouvez prendre de l’huile de tournesol.

Enfin, le nem doit être saisi dans l’huile bouillante et non pas imprégné sous peine de ramollir et de se « désintégrer », bref de s’ouvrir et de voir la farce s’échapper. Donc prévoyez bien 10-15 minutes de chauffage de l’huile avant d’y plonger les nems.

J’utilise personnellement un wok, ça me permet de mieux voir l’avancement de la cuisson, mais ça peut vite devenir ingérable (éclats d’huile bouillante qui saute, odeur de friture persistante, etc…). Donc si vous avez une friteuse, je vous conseille de l’utiliser 🙂

N’hésitez pas à retourner les nems si vous pensez que c’est nécessaire. Ceux-ci sont prêts à être servis quand leur couleur est légèrement dorée et leur aspect croustillant. Pour éponger l’huile, je les dépose dans une passoire recouverte de sopalin.

N’oubliez pas, les nems seront brûlants, quelques précautions & accompagnements s’imposent donc :

Enroulez-les dans une feuille de laitue – vous pouvez aussi rajouter un brin de menthe

Puis trempez les dans la sauce dont voici la recette :

  • 3 CS de nuoc-mâm / 2 CS de sucre / le jus d’un citron vert
  • 1 gousse d’ail coupée finement / 1 carotte râpée / 1 poignée de cacahuètes pilées
  • Allonger avec un peu d’eau
  • Corrigez éventuellement par l’ajout de nuoc-mâm ou de citron selon votre goût 

Et voilà ! Bon appétit !!

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Publié par le 6 juin 2013 dans Côté Cuisine, Chinoiseries

 

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Côté Vietnam : Bò-Bún façon Mẹ

« Mais que peut donc bien signifier ce titre ? »

Bò comme bœuf – Bún comme vermicelles – Mẹ comme MamanCertains initiés passionnés de gastronomie vietnamienne auront sûrement deviné sur quoi porte la recette d’aujourd’hui 🙂 Et il faut bien reconnaître que le Bo-Bun est en passe de détrôner la traditionnelle salade du déjeuner dans certains cercles parisiens, non sans raison !

Protéines, féculent, légumes + LA touche asiatique = Plat léger et complet ! Pas étonnant que le succès soit au rendez-vous, et que les restos dédiés au Bo-Bun fleurissent 🙂

Mais ce qui est génial dans le Bo-Bun, c’est qu’on peut l’apprêter de différentes façon : le Bò peut être remplacé par du Gà (poulet) ou des Tôm (crevettes), on peut y rajouter des morceaux de nems ou pas, etc…

La recette que je vous propose suit la recette traditionnelle au bœuf  mais ma mère l’a légèrement modifiée en utilisant des vermicelles de blé japonais (normalement, on prend des vermicelles de riz).IMAG1618

Ces vermicelles sont très faciles à cuisiner : une portion équivaut à une personne, et il suffit de les cuire 3/4 minutes dans l’eau bouillante, en surveillant bien que l’eau ne déborde pas – ça peut aller très vite, je parle en connaissance de cause ^^

Une fois cuits, vous pouvez les laisser refroidir ou bien les utiliser tièdes – le bo-bun se consomme froid habituellement, mais c’est selon les goûts de chacun !

Auparavant, il faut bien sûr laisser un peu « mariner » le bœuf avec le curry et le nuoc-mâm : pour 4 personnes, j’émince un steak bien tendre de 700 g, auquel je rajoute 1 cs de curry et 1 cc de nuoc-mâm. IMAG1615

Pendant que la viande marine, je coupe un concombre en julienne de 4-5 cm – le mieux c’est d’utiliser une mandoline, ou bien d’avoir un homme pro de la découpe chez soi 😀

Ensuite, je fais légèrement sauter le bœuf avec deux oignons jaunes émincés – là encore, c’est une différence avec la recette originale, car les vietnamiens utilisent de l’oignon déjà frit. La viande doit être saisie saignante ou à point – toujours selon les goûts de chacun évidemment.

Côté sauce, j’utilise toujours 3 ingrédients de base : du nuoc-mâm, du citron vert et du sucre. Pour un citron vert entier, je mets 2 CS de nuoc-mâm et 2 CS de sucre, et je rallonge avec de l’eau. A vous de goûter et de doser plus ou moins selon vos préférences (Moi je suis un peu une fana du nuoc-mâm, ce qui n’aide pas mon taux de sel dans l’organisme…). A cette sauce, vous pouvez rajouter de la carotte râpée, du piment, etc…

Une fois la viande prête, vous pouvez enfin mélanger le tout avec les vermicelles, la sauce aidant à lier tous les ingrédients. Pour décorer et donner du goût, personnellement j’y ajoute quelques feuilles de menthe et de la cacahuète pilée.

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Le Bò-Bún qui fait fureur dans nos contrées occidentales ne saurait cependant se passer de Nems/Chả giò 🙂

Pas d’inquiétude, la recette est dans mes cartons ! La suite au prochain épisode ^^

Bon Appétit !

 
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Publié par le 7 mai 2013 dans Côté Cuisine, Chinoiseries

 

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Côté Barbecue : Poulet à la citronnelle

Holà ! Je suis vraiment pas en avance dans mon planning, et même carrément en retard !

Mes chers lecteurs, veuillez m’en excuser, la raison en est toute simple, c’était mon anniversaire 🙂 Et comme toujours pour mes anniversaires, j’aime mettre les petits plats dans les grands, mais aussi me faire plaisir en découvrant de nouvelles adresses ^^

Cette pause n’était donc que pour vous offrir un festival de saveurs côtéCuisine et de lieux atypiques côtéCour !

IMAG1611Par où vais-je donc commencer ? Ah oui, je sais, je vais vous présenter mon ami  Max 😉

Max est un charmant compagnon, même s’il lui arrive parfois d’être capricieux… Il est également très chaleureux et toujours prêt à faire la fête !

Il adore les soirées ensoleillées sur notre terrasse, et c’est enfin un excellent cuisinier : brochettes, cuisses de poulet, côtelettes d’agneau, gambas, rien ne lui résiste, il les fait toutes fondre ^^

Enfin bref, vous m’aurez comprise, Max est juste une évidence, même si les Pays-Bas ne sont pas le meilleur endroit pour s’épanouir quand on est un Barbecue !

Mais j’avoue un peu exagérer, je viens de vivre les deux semaines les plus étonnantes depuis que je suis ici, soleil et températures douces, à peine quelques rafales de vent, c’est tout simplement exceptionnel ! Il fallait bien que la pluie s’en mêle un peu aujourd’hui, ce qui du coup me laisse un peu de temps pour ce blog …

Mais revenons à nos agneaux, je vous propose de nous imaginer un peu en été, sur une terrasse ou dans un jardin, un verre de rosé à la main, et bien sûr les merveilleuses recettes de Max :

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Comme par exemple, ces petites cuisse de poulet à la citronnelle ! Recette vietnamienne qui me vient de ma maman et dont la marinade est toute simple :

  • 2 tiges de citronnelle coupées en tronçons – 1 oignon jaune – 2 gousses d’ail : passez-les au robot pour que le mélange soit finement haché.
  • Ajoutez ensuite à la marinade 3 CS de nuoc-mâm (sauce au poisson) ainsi qu’une CS de sucre et une CC de curry, et le tour est joué !
  • Laissez mariner le poulet 30 min-1h et même plus si vous voulez bien sentir la citronnelle.

J’ai utilisé des cuisses de poulet, mais vous pouvez le faire avec toutes les parties du poulet – ma mère prend un poulet entier qu’elle découpe. Cette recette est bien sûr adaptable au four, pas besoin d’un barbecue pour se régaler toute l’année ! Il suffit juste d’étaler vos morceaux de poulet sur du papier sulfurisé sur la plaque de votre four.

Pour l’accompagnement, du riz évidemment – Et si vous les faites au four, rien de mieux que du riz gluant ! Hop, on trempe dans la sauce, mmm… C’est juste délicieux 🙂

Bon appétit !

 

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